Er ist jetzt schon eine Legende der Brotback-Kunst. Er hat „Slow Baking“ zum Kulturgut erhoben, spielt seinen Teiglingen beim Rasten Mozart vor und sieht das „sich vor und beim Backen Zeit lassen“ als das wesentlichste Ingredienz. Erich Kasses von der Bäckerei KASSES aus Thaya hat längst den ostösterreichischen Markt und vor allem auch Wien erobert. Seine Handelspartner-Liste liest sich wie das WHO is WHO der Top-Delikatessen-Läden und der Hauben-Gastronomie. Hier spricht er im 36. Interviews der großen Lobby der Mitte Serie ERFOLGS-GEHEIMNISSE mit großer Hingabe von seinem Handwerk und beantwortet unsere immer gleichen 5 Fragen mit Geradlinigkeit, Stolz und Weisheit. Danke für das wertvolle Interview!
„Wenige Zutaten und viel Zeit! Aber ohne Fleiß geht gar nichts!“
1. Was ist das Fundament Ihres Erfolges, mit welcher Idee hat der Aufschwung Ihres Unternehmens begonnen?
Vor 35 Jahren haben wir den Schritt nach Wien zu liefern gewagt, was zu dieser Zeit gar nicht so einfach war, da wir 120 km entfernt produzieren. Zu diesem Zeitpunkt hatten wir nur 2 Geschäfte beliefert, eines davon war aber schon der Meinl am Graben, der uns immer noch führt.
2. Was war in der bisherigen Entwicklung die wichtigste strategische Entscheidung (oder die wichtigsten strategischen Entscheidungen)?
Einer der wichtigsten Entscheidungen war es zu Großvaters Zeiten zurück zu kehren und ohne Säuerungsmittel, Backmittel und Konservierungsstoffe zu arbeiten. Weiters investierten wir in eine Reifekammer um bestimmte Fermentationssprozesse bei einer optimalen Temperaturkurve reifen zu lassen. Dies hat zur Folge, dass Teiglinge bis zu 72 Stunden ohne künstliche Zusatzstoffe ruhen können – bei klassischer Musik, beispielsweise „Die kleine Nachtmusik“ von Mozart.
3. Hat es einmal eine kritische Situation gegeben, in der alles auf des Messers Schneide stand? Wenn ja, wie wie sind Sie damit umgegangen?
Ich habe den Betrieb in einer schwierigen und heiklen Situation übernommen, aber durch viel Fleiß, Ehrgeiz und Liebe zum Produkt habe ich es geschafft, die Firma auf einen erfolgreichen Weg zu führen.
4. Wie organisieren Sie Wachstum und Erfolg, was müssen Ihr Team, Ihre Mitarbeiter leisten?
Meine Mitarbeiter sollten sich mit meiner Unternehmensphilosophie identifizieren können und meine Visionen leben.
5. Welchen Rat möchten Sie anderen aufstrebenden Unternehmen geben, damit sie auch Erfolg haben?
Der wichtigste Rat, welchen man sich immer vor Augen führen sollte ist: Dass es ohne Fleiß keinen Preis gibt. Weiters sollte man seiner Unternehmensphilosophie immer treu bleiben und diese konsequent leben und ausbauen. Außerdem sollte man nur Produkte vermarkten, von deren Inhaltsstoffen man selbst überzeugt ist.
L. Kasses & Co e.U.
Erich Kasses www.kasses.at
Bäckerei – Konditorei; Hauptstraße 11, 3842 Thaya
Telefon: +43 2842 / 526 57-0
Fax: +43 2842 / 526 57-16
E-Mail: baeckerei@kasses.at
DIE KASSES PHILOSOPHIE:
UNSER BACKWERK BEKOMMT ZEIT
7 Schritte zum Kasses-Brotgenuss
Brot besteht aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe – scheinbar ein sehr einfaches Erzeugnis. Genau diese Einfachheit erfordert aber ein hohes Maß an Wissen und Können. Mit der Ru?ckbesinnung auf die traditionelle Backkultur hat Kasses schon lange einen Schritt nach vorne getan. Die Basis fu?r die hochqualitativen Backwaren sind die 7 Schritte zum Kasses-Brotgenuss:
SCHRITT 1
Wir nehmen uns Zeit für beste Zutaten
Damit aus einem einfachen Grundnahrungsmittel ein wahres Genussmittel werden kann, braucht es vor allem beste Zutaten. Für das Gelingen des Brotes ist neben Salz, Hefe und Wasser die Auswahl des Mehls entscheidend. Erich Kasses überlässt dabei nichts dem Zufall, wurde auch zum Landwirt, und baut Roggen für seine Brote selbst an. Er selektiert die Getreidesorten nach besonderen Backeigenschaften und setzt dabei vor allem auf alte, regionale Vollkorn-Spezialitäten wie zum Beispiel den Champagner-Roggen.
SCHRITT 2
Wir nehmen uns Zeit für kultivierte Sauerteige
Das Geheimnis der reichhaltigen Aromen und der einzigartigen Konsistenz der Kasses- und Stabilisatoren herzus
Das Geheimnis der reichhaltigen Aromen und der einzigartigen Konsistenz der Kasses-Brote liegt in den selbstgefu?hrten Roggen-Sauerteigen und Weizen-Vorteigen. „Alle acht Stunden muss ich meine Haustiere füttern“, damit meint Erich Kasses die Milchsäurebakterien im Sauerteig. Dieser bekommt 24 Stunden Zeit und wird alle 8 Stunden mit Mehl und Wasser versorgt. Der Weizenvorteig bekommt sogar bis zu 72 Stunden Ruhezeit in der Reifekammer, um sich gehaltvoll zu entwickeln. Diese zeitintensiven Fermentationsprozesse machen es möglich, Brotspezialitäten ohne Backzusätze und Stabilisatoren herzustellen.tellen.
SCHRITT 3
Wir nehmen uns Zeit für sorgsame Teigbereitung
Das erste schonende Vermengen aller erforderlichen Rohstoffe fu?r die Weizen-Produkte braucht die richtige Temperatur und viel Zeit, damit das Mehl das Wasser vollständig
aufnehmen (Quellen) kann. Dieser sogenannte Vorteig bildet die Aromavorstufe für hochwertige Weiß-Brote und wird bei der anschließenden Hauptteigbereitung mit Hefe sowie dem restlichen Mehl, Wasser und Malz im Kessel schonend geknetet. In der Teigruhephase bilden sich durch die Hefegärung die Aromen aus. Das ist zugleich der Schlüsselmoment für die Ausbildung der Teigeigenschaften und den Kasses-Brotgenuss. Die Roggen-Sauerteige dürfen im Holzfass verquellen. Die sogenannten Brühstücke/Kochstücke werden durch kochendes Wasser zum Sterz, der schlussendlich dem Brot seinen saftigen Geschmack und lange Haltbarkeit verleiht.
SCHRITT 4
Wir nehmen uns Zeit für die teigreife Aufarbeitung
Sobald der Teig seine optimale Teigreife erreicht hat, wird er für die Weiterverarbeitung in kleinere Teigstücke geteilt und abgewogen. Nach dem Teilen erfolgt eine kurze Teigruhe, die sogenannte Gare. Der Teig wird ein letztes Mal mit der Hand gewalkt und rundgewirkt. Dabei werden Luftlöcher und Gärblasen ausgeknetet. Damit der Teig entspannt und besser weiterverarbeitet werden kann, benötigen die rundgewirkten Teigstu?cke vor der weiteren Formgebung eine Zwischengare.
SCHRITT 5
Wir nehmen uns Zeit für handwerkliche Formgebung
Bei Kasses wird der Rundling noch per Hand geformt. „Die Handsemmel ist die Unterschrift des wahren Bäckers!“ Täglich formen wir 300 Semmeln und noch viele Produkte mehr per Hand.“ Als „Slow Baker“ lagert Kasses die Teiglinge in gekühlten Räumen bis zu 24 Stunden – rund zehnmal so lang wie normalerweise üblich. Jedes Gebäck entwickelt, aufgrund des langen enzymatischen Abbaus der Stärke, dabei sehr aromatische Geschmackstoffe und es wird dadurch ohne Zusatzstoffe eine längere Frischhaltung erreicht.
SCHRITT 6
Wir nehmen uns Zeit für erfahrene Backvorbereitung
Die Vorbereitung der Teiglinge für die Ofenbeschickung beginnt, wenn die gewünschte Gärreife erreicht ist. Kurz vor dem Einschießen der Teiglinge in den Ofen ritzt der Bäcker mit einem Messer die Oberfläche ein. Die Schnittstellen springen später im Ofen auf und bilden die Brotoberfläche mit mehr oder weniger Krustenanteil.
erfläche mit mehr oder weniger Krustenanteil.
SCHRITT 7
Es ist Zeit, zu Backen
Brot backen ist ein Handwerk – ein gutes Brot zu backen, dagegen Kunst! Der Backvorgang braucht viel Erfahrung und Gefühl. Eine hohe Anfangstemperatur sorgt für eine schnelle Krustenbildung; das Backen bei fallender Temperatur vermeidet eine zu starke Krustenbräunung. Im Backofen kommen jetzt auch die während der Teigreifung entstandenen Aromavorstufen voll zur Geltung und werden zu verführerischen, stark duftenden Aromastoffen. Sie machen frisches Brot so unwiderstehlich.
Link zu SLOW BAKING
Hier geht es zu den anderen Erfolgsgeheimnis-Interviews
Weiterhin laden wir alle erfolgreichen und anständigen mittelständischen Unternehmerinnen und Unternehmer – gleich ob EPU, KMU, Freiberufler oder größerer Familienbetrieb – auf , sich hier ebenso mit ihren Erfolgs-Erkenntnissen einzubringen, indem sie die gleichen 5 Fragen wie hier beantworten. Einsenden bei office@lusak.at