Er führt das Nr.1-Restaurant Österreichs und gehört zu den 50 besten der Welt. Zu ihm kommen die ganz Großen aus Politik, Wirtschaft und Gastronomie-Kennerschaft. Sein Vater hat ihm ein absolut fantastisches Fundament vorgelegt, dennoch konnte er noch eins drauf setzen. Er ist ein echter Mittelständler und eine die ganze Branche prägende Führungspersönlichkeit: Heinz Reitbauer vom Gourmet-Tempel RESTAURANT STEIRERECK beantwortet im 50. Interview unserer großen Mittelstands-Serie „ERFOLGS-GEHEIMNISSE“ unsere immer gleichen 5 Fragen sehr ruhig, präzise und klar:
„Um auf diesem Level erfolgreich zu sein gehört ständige Veränderung.“
1. Was ist das Fundament Ihres Erfolges, mit welcher Idee hat der Aufschwung Ihres Unternehmens begonnen?
Mein Fundament ist: Familie & Mitarbeiter & Konsequenz
Gegründet von meinen Eltern, übernommen von meiner Frau und mir sind wir, gemeinsam mit unseren Mitarbeitern, den Weg des Steirerecks weitergegangen. Auf einem gesunden Fundament aufzubauen macht vieles etwas einfacher. Um auf diesem Level jedoch erfolgreich zu sein gehört ständige Veränderung. Nicht nur für den Gast sondern auch für unsere Mitarbeiter.
Meine Küchenlinie spiegelt den Respekt und die Wertschätzung am Produkt wieder und hat unter Einbeziehung der eigenen & regionalen Landwirtschaft eine eigene Identität erlangt. Diese besteht in erster Linie aus immer wieder neuen Überraschungsmomenten, wo mit Akribie und Entdeckungsfreude nach bislang unbekannten oder fast schon wieder vergessenen Zutaten gefahndet wird.
2. Was war in der bisherigen Entwicklung die wichtigste strategische Entscheidung (oder die wichtigsten strategischen Entscheidungen).
a) Kauf / Umbau und Eröffnung des Wirtshaus STEIRERECK Pogusch. Ein sehr wichtiges Glied in unserer Unternehmenskette – die Gast- & Landwirtschaft auf dem Pogusch liegt in der Heimatgemeinde von Heinz & Margarethe Reitbauer, in Turnau. Der enge Kontakt mit unseren Produzenten ist absolut wesentlich für unsere Arbeit.
b) Die Übersiedlung in den Stadtpark, also in die Meierei im Stadtpark (ehemalige Milchtrinkhalle der Stadt Wien), welche uns die Möglichkeit gegeben hat, unser Unternehmen zukunftsfit zu machen und weltweit zu positionieren.
3. Hat es einmal eine kritische Situation gegeben, in der alles auf des Messers Schneide stand? Wenn ja, wie sind Sie damit umgegangen?
Nach der Übersiedlung in den Stadtpark gab es in den ersten Jahren sehr viel Kritik. Wir haben sehr viel verändert, sehr schnell umgesetzt, was nicht alles goutiert worden ist. Wir sind dabei trotzdem unbeirrt und konsequent unseren Weg gegangen. Wir haben also auf den Markt gehört ohne die eigene, möglichst einmalige Linie zu verlassen. Heute gehören wir zu den 50 besten Restaurants der Welt.
4. Wie organisieren Sie Wachstum und Erfolg, was müssen Ihr Team, Ihre Mitarbeiter leisten?
Wir wachsen nur so viel wie unser Unternehmen vertragen kann. Da wir beide (meine Frau und ich) Teil unseres Teams sind leisten wir gemeinsam mit unseren Teams und führen diese an.
5. Welchen Rat möchten Sie anderen aufstrebenden Unternehmen geben, damit sie auch Erfolg haben?
Es ist heute sicherlich schwierig, selbstständig erfolgreich zu werden. Mit der richtigen (guten) Idee, einer realistischen Kalkulation und vernünftigen Erwartungen lässt sich aber doch einiges erreichen.
ZUR PERSON HEINZ REITBAUER
(die spannende Geschichte eines genialen Kochs und Restaurant-Unternehmers)
(Foto Quellnachweis: Fotografin Kanizaj Marija)
Heinz Reitbauer wurde am 23. August 1970 in Wien geboren.
Einige Monate zuvor, am 01. Jänner 1970, hatten seine Eltern das Steirereck, an der Ecke Weißgerber Lände & Rasumofskygasse, eröffnet.
Bezugnehmend auf die steirische Herkunft der Reitbauer’s konnte man hier von Beginn an typische steirische Köstlichkeiten genießen. Heinz Reitbauer bekam über die Jahre einen intensiven Eindruck über die Gastronomie und entwickelte eine große Leidenschaft für das Kochen. Nach Abschluss der Hotelfachschule in Altötting / Bayern begann er eine Koch Lehre im elterlichen Betrieb. Nach einem Jahr wechselte Heinz Reitbauer zu den Gebrüdern Obauer nach Werfen und komplettierte dort seine Lehrzeit.
Nach Abschluß der Lehre bekam Heinz Reitbauer die Möglichkeit bei Alain Chapel in Mionnay bei Lyon zu arbeiten. Alain Chapel war einer der ersten 3* Michelin Sterne Köche Frankreichs und galt als einer der Wegbereiter der „Nouvelle Cuisine“. Heinz Reitbauer setzte ein Jahr später seine Auslandserfahrung, bei Anton Mosimann in London, fort. Es folgten Praktika bei Joel Robuchon & Laurent in Paris.
Nachdem Heinz Reitbauer 1992 in den elterlichen Betrieb zurückgekehrt war erfolgte der Erwerb der Gast & Landwirtschaft auf dem Pogusch, in der Heimatgemeinde von Heinz & Margarethe Reitbauer, in Turnau.
Nach einer 3 jährigen Planungs- und Bauphase wurde das Wirtshaus Steirereck am Pogusch, im Mai 1996, eröffnet. Heinz Reitbauer fungierte dort von Beginn an als Küchenchef.
Die Küchenlinie von Heinz Reitbauer spiegelt den Respekt und die Wertschätzung am Produkt wieder und hat unter Einbeziehung der eigenen & regionalen Landwirtschaft eine eigene Identität erlangt. Diese besteht in erster Linie aus immer wieder neuen Überraschungs-momenten, wo mit Akribie und Entdeckungsfreude nach bislang unbekannten oder fast schon wieder vergessenen Zutaten gefahndet wird. Gemeinsam mit den Menschen und Produkten der Umgebung wurde der Pogusch und die Region ein Magnet für Erholungssuchende. Die Küche des Wirtshaus Steirereck ist seit Beginn mit 2 Hauben im Gault Millau ausgezeichnet. Heinz Reitbauer erhielt 1999 die Trophée Gourmet für die österreichische Küche.
2001 übergaben die Eltern die Geschäftsleitung des Steirereck an ihren Sohn.
2002 erwarb die Familie die Meierei im Stadtpark (ehemalige Milchtrinkhalle der Stadt Wien). Mit dem Erwerb und Umbau der Meierei im Stadtpark und der Übersiedlung im Jänner 2005 wechselten Heinz Reitbauer und seine Frau vom Pogusch nach Wien. Seit dem Frühjahr 2005 fungiert Heinz Reitbauer im Steirereck im Stadtpark als Küchenchef. Er wird dabei tatkräftig von einer 35–köpfigen Küchenbrigade unterstützt.
2012 Slow Food Award „The World 50Best Restaurants“
2014 „Eckart“ Preis für große Kochkunst
2016 Koch des Jahrzehnts „Gault Millau“
2018 Nationalen Ehren Trophée „à la Carte“
Aktuelle Bewertungen Steirereck im Stadtpark 2018:
4 Hauben Gault Millau
2** Guide Michelin
100 Punkte Falstaff Restaurant Guide
99 Punkte à la Carte Restaurant Guide
Seit 2008 in der Liste „The World 50Best Restaurants“
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Weiterhin laden wir alle erfolgreichen und anständigen mittelständischen Unternehmerinnen und Unternehmer – gleich ob EPU, KMU, Freiberufler oder größerer Familienbetrieb – auf , sich hier ebenso mit ihren Erfolgs-Erkenntnissen einzubringen, indem sie die gleichen 5 Fragen wie hier beantworten. Einsenden bei office@lusak.at