Er ist eine echte Legende der Brotback-Kunst und hat „Slow Baking“ zum Kulturgut erhoben. Erich Kasses von der Bäckerei KASSES aus Thaya hat den ostösterreichischen Markt und Wien erobert. Seine Handelspartner-Liste ist ein WHO is WHO der Delikatessen-Läden und der Hauben-Gastronomie. Hier beantwortet er uns im 32. Interview unserer Serie „3 FRAGEN & 3 ANTWORTEN“ die Fragen zum Thema Mittelstands-Bedeutung, Forderungen an Politik und Erfahrungs-Weitergabe mit gewissenhafter Ehrlichkeit:
„KMU sichern Nahversorgung, Lebensqualität und Wohlstand und wollen weniger Bürokratie. Uns geht es um das Gefühl, in diesem Land als Unternehmer wertgeschätzt zu werden.“
1.) Warum ist der unternehmerische Mittelstand so wichtig?
Klein – und Mittelbetriebe bilden das Rückgrat unserer Wirtschaft.
Sie stehen für Stabilität – sichern Nahversorgung, Lebensqualität und Wohlstand.
2.) Was wünscht sich der Mittelstand von der Politik am meisten?
Unternehmen sind da um zu unternehmen – nicht um Formulare und Statistiken auszufüllen. Mit anderen Worten: Weniger Bürokratie ist wichtig!!
3.) Welche wichtige Erfahrung oder Erkenntnis möchte ich mit anderen Mittelstandsbetrieben teilen?
Das ist halt eine private/persönliche Frage. Das Gefühl, in einem Land als Unternehmer wertgeschätzt zu werden, denn ohne Unternehmer geht einfach nichts. Wir sorgen für Arbeitsplätze – dabei geht es wieder um Lebensqualität und Wohlstand für alle.
L. Kasses & Co e.U.
Erich Kasses www.kasses.at
Bäckerei – Konditorei; Hauptstraße 11, 3842 Thaya
Telefon: +43 2842 / 526 57-0
Fax: +43 2842 / 526 57-16
E-Mail: baeckerei@kasses.at
DIE KASSES PHILOSOPHIE:
UNSER BACKWERK BEKOMMT ZEIT
7 Schritte zum Kasses-Brotgenuss
Brot besteht aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe – scheinbar ein sehr einfaches Erzeugnis. Genau diese Einfachheit erfordert aber ein hohes Maß an Wissen und Können. Mit der Ru?ckbesinnung auf die traditionelle Backkultur hat Kasses schon lange einen Schritt nach vorne getan. Die Basis fu?r die hochqualitativen Backwaren sind die 7 Schritte zum Kasses-Brotgenuss:
SCHRITT 1
Wir nehmen uns Zeit für beste Zutaten
Damit aus einem einfachen Grundnahrungsmittel ein wahres Genussmittel werden kann, braucht es vor allem beste Zutaten. Für das Gelingen des Brotes ist neben Salz, Hefe und Wasser die Auswahl des Mehls entscheidend. Erich Kasses überlässt dabei nichts dem Zufall, wurde auch zum Landwirt, und baut Roggen für seine Brote selbst an. Er selektiert die Getreidesorten nach besonderen Backeigenschaften und setzt dabei vor allem auf alte, regionale Vollkorn-Spezialitäten wie zum Beispiel den Champagner-Roggen.
SCHRITT 2
Wir nehmen uns Zeit für kultivierte Sauerteige
Das Geheimnis der reichhaltigen Aromen und der einzigartigen Konsistenz der Kasses- und Stabilisatoren herzus
Das Geheimnis der reichhaltigen Aromen und der einzigartigen Konsistenz der Kasses-Brote liegt in den selbstgefu?hrten Roggen-Sauerteigen und Weizen-Vorteigen. „Alle acht Stunden muss ich meine Haustiere füttern“, damit meint Erich Kasses die Milchsäurebakterien im Sauerteig. Dieser bekommt 24 Stunden Zeit und wird alle 8 Stunden mit Mehl und Wasser versorgt. Der Weizenvorteig bekommt sogar bis zu 72 Stunden Ruhezeit in der Reifekammer, um sich gehaltvoll zu entwickeln. Diese zeitintensiven Fermentationsprozesse machen es möglich, Brotspezialitäten ohne Backzusätze und Stabilisatoren herzustellen.tellen.
SCHRITT 3
Wir nehmen uns Zeit für sorgsame Teigbereitung
Das erste schonende Vermengen aller erforderlichen Rohstoffe fu?r die Weizen-Produkte braucht die richtige Temperatur und viel Zeit, damit das Mehl das Wasser vollständig
aufnehmen (Quellen) kann. Dieser sogenannte Vorteig bildet die Aromavorstufe für hochwertige Weiß-Brote und wird bei der anschließenden Hauptteigbereitung mit Hefe sowie dem restlichen Mehl, Wasser und Malz im Kessel schonend geknetet. In der Teigruhephase bilden sich durch die Hefegärung die Aromen aus. Das ist zugleich der Schlüsselmoment für die Ausbildung der Teigeigenschaften und den Kasses-Brotgenuss. Die Roggen-Sauerteige dürfen im Holzfass verquellen. Die sogenannten Brühstücke/Kochstücke werden durch kochendes Wasser zum Sterz, der schlussendlich dem Brot seinen saftigen Geschmack und lange Haltbarkeit verleiht.
SCHRITT 4
Wir nehmen uns Zeit für die teigreife Aufarbeitung
Sobald der Teig seine optimale Teigreife erreicht hat, wird er für die Weiterverarbeitung in kleinere Teigstücke geteilt und abgewogen. Nach dem Teilen erfolgt eine kurze Teigruhe, die sogenannte Gare. Der Teig wird ein letztes Mal mit der Hand gewalkt und rundgewirkt. Dabei werden Luftlöcher und Gärblasen ausgeknetet. Damit der Teig entspannt und besser weiterverarbeitet werden kann, benötigen die rundgewirkten Teigstücke vor der weiteren Formgebung eine Zwischengare.
SCHRITT 5
Wir nehmen uns Zeit für handwerkliche Formgebung
Bei Kasses wird der Rundling noch per Hand geformt. „Die Handsemmel ist die Unterschrift des wahren Bäckers!“ Täglich formen wir 300 Semmeln und noch viele Produkte mehr per Hand.“ Als „Slow Baker“ lagert Kasses die Teiglinge in gekühlten Räumen bis zu 24 Stunden – rund zehnmal so lang wie normalerweise üblich. Jedes Gebäck entwickelt, aufgrund des langen enzymatischen Abbaus der Stärke, dabei sehr aromatische Geschmackstoffe und es wird dadurch ohne Zusatzstoffe eine längere Frischhaltung erreicht.
SCHRITT 6
Wir nehmen uns Zeit für erfahrene Backvorbereitung
Die Vorbereitung der Teiglinge für die Ofenbeschickung beginnt, wenn die gewünschte Gärreife erreicht ist. Kurz vor dem Einschießen der Teiglinge in den Ofen ritzt der Bäcker mit einem Messer die Oberfläche ein. Die Schnittstellen springen später im Ofen auf und bilden die Brotoberfläche mit mehr oder weniger Krustenanteil.
erfläche mit mehr oder weniger Krustenanteil.
SCHRITT 7
Es ist Zeit, zu Backen
Brot backen ist ein Handwerk – ein gutes Brot zu backen, dagegen Kunst! Der Backvorgang braucht viel Erfahrung und Gefühl. Eine hohe Anfangstemperatur sorgt für eine schnelle Krustenbildung; das Backen bei fallender Temperatur vermeidet eine zu starke Krustenbräunung. Im Backofen kommen jetzt auch die während der Teigreifung entstandenen Aromavorstufen voll zur Geltung und werden zu verführerischen, stark duftenden Aromastoffen. Sie machen frisches Brot so unwiderstehlich.
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